Simon Gaillot est né le 15 décembre 1994 à Woippy.

Il suit des études d'histoire de l'art et d'histoire du cinéma à la Sorbonne puis d'esthétique et philosophie à l'École des hautes études en sciences sociales à Paris, où il travaille sur Friedrich Hölderlin, avant d'intégrer Le Fresnoy - Studio national des arts contemporains.

À vingt ans, il décide de tourner chaque été un film en plein air à partir d'une pièce de théâtre.

Fidèle à l'esprit de Jean Cocteau selon lequel l'art cinématographique est avant tout un artisanat, il travaille, dans un souci constant d'économie, à établir une relation de proximité et de nécessité entre un texte, un visage, un corps et un paysage.

Il a ainsi pu adapter, avec une grande liberté, les œuvres de Julien Gracq, Heinrich von Kleist, Jean Racine, Robert Walser, Oscar Wilde et Fernando Pessoa.

Il prépare en 16mm, avec Clément Vieille, Intérieur d'après Maurice Maeterlinck et écrit, avec Yuna Alonzo, une série à partir de Jude L'Obscur de Thomas Hardy.